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Por Juan Carlos Lázaro
Chifa es la denominación de la mezcla de las cocinas peruana y china-cantonesa que goza de amplia aceptación en Perú, país heredero del Imperio de los Incas, y cuyo sabor se ha extendido a gran parte de América Latina.
Según el antropólogo Mariano Valderrama, actualmente hay chifas en la mayoría de ciudades latinoamericanas, pero Lima, la capital del Perú, bate el récord con la presencia de unos 5.000 de estos establecimientos.
Se calcula que el chifa surgió una década después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos cantoneses al Perú en 1849, a quienes se destinó al duro trabajo en las haciendas de la costa, en las islas guaneras y en la construcción de vías ferroviarias.
El contrato de trabajo de estos inmigrantes fue por ocho años, después de los cuales quedaron libres y pasaron a vivir a las ciudades, principalmente a Lima, donde se dedicaron en su mayoría al negocio de la preparación y venta de comida.
Es en este momento, y por el afán de gustar al paladar de los peruanos, que se produce el mestizaje de las artes culinarias de dos países de culturas milenarias como China y Perú, y surge el chifa.
El vocablo chifa es un peruanismo que se habría formado tomando las voces chinas "chi" y "faan", que significan "comer arroz".
Sin embargo, nuevas investigaciones indican que el peruanismo chifa habría surgido de la unión de las voces "chiu" y "faan", que significan cocinar, las cuales además pertenecen al dialecto cantonés, lengua de los primeros inmigrantes chinos que llegaron al Perú.
Es fácil imaginar la simplificación fonética que hicieron los peruanos de aquella palabra cantonesa "chiufan" que los chinos pronunciaban con acentuación aguda, y crearon "chifa", de entonación grave, para referirse a la comida china.
Según investigaciones de Humberto Rodríguez Pastor, a los primeros establecimientos de comida regentados por chinos en Perú se les llamaba "fondas" y, según testimonios históricos, se expandieron rápidamente.
Un viajero acucioso y observador como el alemán Ernst Middendorf anotaba en los años 80 del siglo XIX que había fondas en todos los lugares del Perú, que daban buena comida y que eran la salvación de viajeros como él.
Este mestizaje culinario chino-peruano ha creado platos de alta demanda en todos los sectores sociales como el arroz chaufa, el lomo saltado, el tacu-tacu y otros.
El plato de bandera de este mestizaje culinario es el arroz chaufa, plato popular, económico, de simple y rápida preparación, que originalmente no era sino el arroz cocinado, revuelto con tortilla de huevo y aderezado con salsa de soya (sillao), un elemento netamente peruano.
La evolución de este plato ha hecho que después se prepare arroz chaufa con pollo, con carne de res, con mariscos y hasta con papas fritas y en diferentes modalidades.
El lomo saltado -reputado como criollo- fue creación de inmigrantes chinos y al comienzo se le llamaba lomo revuelto porque se preparaba con trozos de carne mezclados con muchas verduras picadas, sobre todo coliflor. Posteriormente se le añadieron papas fritas.
Una variante del lomo saltado fue la coliflor saltada, aderezada con el indispensable sillao.
La primera vez que la palabra chifa apareció escrita fue exactamente el 14 de marzo de 1920 en el diario "El Comercio" de Lima.
Un año después se inauguró en Lima el primer restaurante de comida china, el Kuong Tong, el cual fue apadrinado por el alcalde de la ciudad, José Rada Gamio.
Por varias décadas, el chifa más notable del Perú fue el San Joy Lau, de tres plantas, instalado en el barrio chino de Lima, que ofrecía "almuerzo, lunch, comida y cena a la moda china" y tenía orquesta y pista de baile.
Fundado en 1934 como "gran restaurante", el San Joy Lau -que será punto de exquisitas reuniones de artistas, escritores, políticos y hombres de negocios- sólo adoptará la denominación de "gran chifa" una década después.
El San Joy Lau sobrevivió hasta mediados de los años 70 y, como el Titanic, hasta el último momento de su existencia atendió al público a los sones de su noctámbula orquesta.
Después del centro de Lima, los inmigrantes chinos dedicados al negocio culinario conquistaron el populoso barrio de La Victoria, donde brilló el gran chifa Ton Fon, en la tercera cuadra de la avenida Manco Cápac, cuyo anciano cheff chino, casi ciego, era un espectáculo cocinando.
Actualmente se calcula en 5.000 o más la cantidad de chifas esparcidos por el centro de la capital y en todos sus distritos.
En los barrios más populares se vende "chifa al paso" en carretillas o en forma ambulante.
Lo mismo puede decirse respecto a las provincias del "Perú profundo", de costa, sierra y selva, donde ciudades andinas como Huancayo tienen más chifas que restaurantes de comida criolla.
La gran migración de peruanos hacia el exterior en los años 80 y 90 llevó el chifa a muchas ciudades de América Latina, donde se han instalado y expandido con gran aceptación, principalmente en Ecuador, Chile, Bolivia y Argentina.(Xinhua)
29/01/2010
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