ESPECIAL: Mexicanos preservan en fiestas patrias su cocina tradicional

Actualizado a las 15/09/2014 - 09:05

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Como una forma de trascender en la historia, las familias mexicanas preservan en sus fiestas patrias su cocina tradicional, cuyas celebraciones alcanzan su punto álgido la noche del 15 de septiembre.

De acuerdo con fuentes consultadas por Xinhua, la cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.

En 2010, cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés) otorgó la declaratoria de la comida mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, destacó que es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres comunitarias ancestrales.

México es uno de los contados (ocho) centros de domesticación de plantas cultivadas como el maíz, la calabaza, el chile, el cacao, la papaya, el nopal, el jitomate, el aguacate, el frijol y el tomate, entre muchos otros.

Tan solo con el maíz, en México se han documentado más de 300 platillos diferentes.

EL MAIZ, BASE DE LA ALIMENTACION Y COCINA DE MEXICO

Desde tiempos inmemoriales, el maíz es símbolo de la vida para los pueblos indígenas de Mesoamérica. La palabra proviene del vocablo "mahis", de la lengua indígena taína, que literalmente significa "lo que sustenta la vida".

Nacido del teocintle, planta silvestre que aún se puede encontrar en diversas regiones geográficas de Mesoamérica, el maíz es parte de la historia y la tradición oral, de los mitos y los ritos, de los cuentos y las leyendas, de la vida presente y futura de los pueblos indígenas de las Américas.

Con el paso del tiempo, el maíz se convirtió en la base de la alimentación y la cocina mexicana, señala el ganador del Premio Ambiental Goldman, considerado el Nobel de la Ecología, León Santos.

En entrevista con el suplemento "El maíz y la defensa de la milpa", publicada en el diario "La Jornada", Santos expresó que "ese valor que los ancianos le daban a ese grano demuestra que el maíz es fundamental para la vida".

En su libro "Milpa: de semilla a salsa en la Mixteca", el galardonado señala que el maíz es base en muchos platillos que se ofrecen en la mayoría de los menús en los principales mercados populares del país.

Para turistas nacionales y extranjeros, es consumo obligado el probar tamales, atoles, tlayudas, enchiladas, tacos, quesadillas y el tradicional pozole, antojitos y platillos tradicionales 100 por ciento mexicanos, cuya estructura básica es el maíz.

EL POZOLE, PLATILLO POR EXCELENCIA PARA CELEBRAR FIESTAS PATRIAS

El pozole es uno de los platillos más representativos de la comida mexicana y es, quizá, el platillo por excelencia para celebrar las Fiestas Patrias en el país latinoamericano.

El catedrático de la Universidad del Caribe, Jesús Jiménez Martínez, destaca en la revista "Teoría y praxis" que la historia del pozole se remonta a la época prehispánica. Era un platillo ceremonial que sólo lo podían consumir los sacerdotes de más alto rango, y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.

Una de las cosas que se mantienen del pozole original es el maíz tipo cacahuazintle, el cual tenía un significado dentro de la cosmovisión de los aztecas por su color blanco.

Para los aztecas, el color se asociaba con personajes septentrionales como Iztacmizcóatl, que significa la Blanca Serpiente de Nubes.

En un recorrido realizado por Xinhua, se constató que el platillo preferido para estas fiestas patrias es el pozole.

"La mayoría de la gente viene a comprar el maíz pozolero o cacahuazintle", señaló el comerciante Roberto Sánchez.

Entrevistado en el mercado popular de Xochimilco, en el sur de la capital mexicana, don Roberto señala que en estos días las ventas de ese maíz se disparan considerablemente.

El pozole se acompaña con rebanadas de rábano, lechuga y tostadas aderezadas con queso rayado y crema.

Por ello, los ingredientes de mayor consumo en estas fechas son las tostadas hechas con harina de maíz, con las que se preparan las tradicionales tostadas de tinga de carne de pollo y pata de res.

"Aquí vendemos la carne de cabeza de cerdo en mayores cantidades que en otra época del año, ya que la gente la utiliza para preparar el pozole, que lo preparan ya sea blanco o rojo", dijo doña Matilde, dueña de la carnicería "La Rosita".

Entrevistada en un establecimiento de carne en el sur capitalino, doña Mati explicó a Xinhua que la gente sigue prefiriendo la carne de cerdo para utilizarla en la preparación del pozole, uno de los platillos más característicos de la cocina mexicana.

En entrevistas por separado, las familias Zamora y Bárcenas dijeron a Xinhua que la noche del 15 de septiembre cenarán pozole, tamales, pambazos, tostadas, esquites y elotes, y acompañarán con tequila y cerveza sus platillos y antojitos preferidos.