Platos chinos descollan dentro del top 100 de la culinaria mundial

El plato chino Guotie. (Foto: VCG)

Por Yasef Calderón

Recientemente, el medio especializado en gastronomía TasteAtlas publicó la esperada lista “Los 100 mejores platos del mundo 2023”. En el proceso hacia la selecta lista, TasteAtlas asegura que se tomaron en cuenta 10 mil 927 platillos y 271 mil 819 calificaciones ofrecida por usuarios de todo el orbe.

Un plato chino, el Guotie, se sitúo entre los 10 mejores platos del mundo. Asimismo, entre los 100 elegidos figuran varias delicias del gigante asiático como el Tangbao (puesto 8), el Hot Pot (puesto 39), el Beijing Kao Ya (puesto 71) y el Hong Shao Rou (puesto 82).

Más allá del éxito en las listas...¿cuál es el viaje cultural y sensorial que ofrece la gastronomía china? Para intentar descubrirlo, Diario del Pueblo digital conversó con tres prestigiosos chefs latinoamericanos, muy vinculados con China.

“Disfrutar de buenos platos chinos puede despertar una variedad de sensaciones gratificantes”, nos confiesa desde Shanghai, el joven chef mexicano Marco Antonio Chávez. “Desde el antojo inicial, provocado por los aromas y presentaciones atractivas, hasta la salivación que antecede al primer bocado, son experiencias comunes. La saciedad llega como un placer después de disfrutar de los sabores complejos y texturas variadas. Finalmente, la satisfacción completa el círculo, reflejando no solo la calidad de la comida, sino también el viaje cultural y sensorial que ofrece la gastronomía china”.

Por su parte, el chef Eddy Montes, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba y autor de libros sobre la cocina criolla, nos confiesa que desde niño el universo gastronómico chino ha formado parte de su vida.

“Recuerdo que mucho antes de que yo pensara ser chef, al lado de mi casa en Diez de Octubre, en La Habana, vivían unos chinos que nos tenía gran estimación y nos invitaban con frecuencia a comer a su casa. Entre otros platos, ellos hacían la mariposita china y los raviolis... y siempre me llamó la atención esos sabores. Estaba muy lejos yo de ser cocinero, pero sentí gran atracción por esos sabores y secretos a la hora de saltear los alimentos, hacer las frituras...A partir de esas visitas comencé a sentir curiosidad y respeto por esa cocina milenaria, llena de sabiduría y secretos”.

En el quinto puesto de la lista de TasteAtlas, el Guotie es para muchos un gran descubrimiento que hay que apreciar con lupa.

“El guotie, a simple vista, podría ser confundido con un dumpling o un ravioli chino por alguien que nunca lo ha probado”, precisa el chef Chávez. “Sin embargo, es mucho más que eso; representa la creación de algo que, siendo sencillo en concepto, se revela en su preparación como sorprendentemente complejo. Los ingredientes, aunque pocos y comunes, son la base para crear esta delicia”.

Un hombre disfruta del Guotie en un restaurante en Nanjing, provincia de Jiangsu, China.(Foto: VCG)

Perteneciente al grupo de las albóndigas (jiaozi, en idioma chino), este singular plato se prepara aplastando la parte inferior mientras el resto de la bola de masa se cuece al vapor, creando así un interesante juego de texturas. La preparación comienza con la masa para los envoltorios a base de harina, sal y agua tibia. Luego, la masa se deja reposar y, mientras tanto, el relleno se prepara mezclando carne de cerdo picada a mano y repollo picado, unido al aceite de sésamo, jengibre, cebolletas, aceite de maní, salsa de soja, vino de arroz y camarones.

“Los 'ravioles' formados deben ser lo suficientemente resistentes y delgados para soportar la combinación de cocción al vapor y fritura, crucial para obtener el producto final. Un error en este punto puede hacer que se pierda la magia del plato. Si el proceso se lleva a cabo con éxito, una parte del raviol se vuelve dorada y crujiente, aportando un sabor y una textura inigualables al morderlo”, asegura el chef mexicano, quien entre 2012 y 2020 integró el staff del chef Paul Pairet, ganador de tres estrellas Michellín y actualmente es director ejecutivo del culinario Grupo Armada, con sede en Shanghai.

¿Y qué decir entonces del Pato Laqueado? Una delicia con 400 años de historia, exquisitos sabores y elaborada preparación.

“Para mí el plato chino más emblemático es el pato laqueado”, asegura el chef Fernández Monte, quien además es vicepresidente para el Caribe de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de Las Américas y miembro de la Academia Culinaria Francesa.

Para hacer un auténtico Beijing Kao Ya, el ave tiene que ser un pato pekinés de plumas blancas, colgado durante 24 horas y bombeado con aire a través de un pequeño pinchazo entre los pectorales y las alas. Cuando se sirve, la piel suele ser lo primero que se consume como aperitivo, seguida de la carne, que se acompaña de pepinos, cebolletas, salsas y discos ligeros de harina para el enrollado de la masa.

“El pato laqueado tiene que ser comido en Beijing porque si lo pides en otra parte, no te sabe igual”, resalta el chef venezolano Daniel Aldana, célebre por sus aportes gastronómico-culturales durante sus más de tres décadas de labor en China.

“Por eso siempre recomiendo que venga hasta Beijing si quieren comer el pato laqueado original, un plato que para mí no solamente es el primero de la lista china, sino el primero de los cien mejores platos del mundo”, agrega.

Unido al pato laqueado, el chef Aldana avecina su preferencia con otro plato chino elegido por la votación de TasteAtlas, el Hong Shao Rou, delicioso manjar elaborado con panceta de cerdo estofada, rica mezcla de vino de arroz, azúcar y salsa de soja clara y oscura. Todos los ingredientes forman una salsa dulce y pegajosa de color rojo vibrante en la que se cocina la panceta de cerdo hasta que esté tierna.

“A me gusta mucho cocinar el cerdo. Y claro, el Hong Shao Rou me encanta, lo he comido mucho en Shanghai. A Mao Tse-tung le gustaba, y a mí también”, precisa el chef venezolano.

Otro de los grandes invitados a los“100 mejores platos del mundo 2023”es el insustituible Hot Pot, la“cósmica”olla caliente, donde los comensales se“sumergen”a su gusto.

“Probé el Hot Pot por primera vez en la calle Wanfujing, en la década del 80, y en pleno verano”, evoca el chef Aldana. “Fue una experiencia magnífica de adición de sabores por decisión propia, dentro de un suculento caldo... y esa salsa de ajonjoli con cilantro picadito es lo mejor que uno puede sentir en la boca, además de todas las carnes que se reunen dentro de la gran olla que ebulle y emana. Disfrutar del Hot Pot es una sublime sensación palatal”.

Espectadores observan los trabajos de los chefs chinos en el primer Concurso de Habilidades de Artes Culinarias, el 16 de marzo de 2024 en Beijing. (Foto: VCG)

De acuerdo con su experiencia en Shanghai, el chef Chávez considera que en China “tienden a ser muy receptivos y también están dispuestos a explorar una amplia gama de sabores internacionales” porque “hay una visión abierta y una curiosidad palpable por descubrir y disfrutar también de las cocinas de otros países.”

“Vine a China de vacaciones, y tal fue mi asombro por esta ciudad y el país que rápidamente me convenció de quedarme. Ahora han pasado 12 años desde que llegué aquí, y no me arrepiento en lo absoluto. China y Shanghai me han brindado mucho: una carrera profesional, amistades y, lo más importante, a mi esposa”.

“China es un lugar donde la historia y el futuro van de la mano. Les garantizo que se llevarán anécdotas que contarán una y otra vez, y muchos buenos recuerdos”, asegura el joven mexicano.

La comida china refleja la sabiduría del país y sirve como un difusor cultural en el mundo a través de intercambios y diálogos con otras civilizaciones.

“La cocina china tiene un alcance internacional y se ha hecho famosa gracias a sus grandes chefs. Es una cocina muy laboriosa, donde el talento del cocinero juega un papel muy importante a la hora de conservar la tradición y aportar nuevos bríos. Es una de las cocinas más fuertes que existen en nuestro mundo”, concluyó el Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba.