ESPECIAL: Xokol, la cocina mexicana que rescata la tradición milenaria del maíz

Por Carina López y Ricardo Montoya

MÉXICO, 19 oct (Xinhua) -- El dulce aroma del maíz y del chile asado en comales de barro, fogones, y una mesa larga, en la que los comensales comparten deliciosos alimentos inspirados en la cocina ancestral mexicana, forman parte de Xokol, un espacio donde el acto de comer se convierte en un ritual.

"Xokol significa maíz pinto en náhuatl y, como proyecto, busca enaltecer las técnicas de la comida mexicana, desempolvar muchas recetas que, por el hecho de que están empolvadas, se están olvidando y se está olvidando también al campo porque de ahí muchos productos se dejan de sembrar porque lo llevaba cierta receta y se pierde el producto", dijo a Xinhua la fundadora del restaurante, Xrysw Ruelas.

Para la chef mexicana, Xokol rescata la tradición culinaria del maíz, pues el milenario alimento es la columna vertebral de todo su menú, mismo que conquista el paladar de todo aquel que visita su restaurante, ubicado en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, en el oeste del país.

"Creo que hace como esa conexión, mucha gente viene y menciona muchos aspectos como de identidad. Ayer, justamente, estaban las personas y decían: 'me recuerda a mi México de hace muchos años o de antes'. Me hace sentir algo, me hace sentir bien", recordó Ruelas.

El maíz es el cultivo que genera más valor económico para México, sin embargo, su importancia se extiende a nivel social y cultural, pues este producto fue el alimento básico en las antiguas civilizaciones maya, azteca y olmeca.

"Creo que mi vida gira en torno al maíz", expresó la cocinera.

De acuerdo con Ruelas, la idea de crear esta experiencia culinaria tan peculiar fue producto del acercamiento que tuvo con la familia de su socio, Oscar Segundo, quien es de origen mazahua y cuyos padres producen maíz para su autoconsumo y, ahora, para su comercialización.

"Por primera vez pude caminar con una persona que sabía de la milpa, conocer lo que realmente significa, no sólo en tema de los ingredientes, que sabemos que es maíz, frijol, calabaza, chile, sino en tema social, lo que representa para su familia", explicó.

En un principio, Ruelas y su equipo se dedicaban a hacer tortillas de maíz y las repartían entre los restaurantes del lugar, sin embargo, no se daban abasto debido a la gran demanda.

Por ello, en busca de preservar la gastronomía mexicana, la chef decidió compartir sus conocimientos y enseñó a sus colegas a hacer tortillas a mano.

"Lo que hacemos, lo hacemos porque nos gusta, porque nos importa la cocina mexicana y nos gusta transmitir ese conocimiento y no porque se ponga en tendencia, sino porque lo sentimos y lo queremos compartir", dijo la joven.

En lo que se refiere al menú que ofrece Xokol, Ruelas comentó que este se diseña a manera de que ningún comensal se sienta excluido en la gran mesa del restaurante (de unos 15 metros de largo), pues considera que "la comida está hecha para compartir".

"Ahorita tiene cinco variedades, tiene malva, quintonil cenizo, sanguinaria y corazón, frijol, pepita de calabaza y se guisa con un poquito de chile manzano en los quelites y ese es el relleno del taco; entonces, hay todos los elementos de la milpa ahí", puntualizó.

La mesa es un elemento esencial en Xokol, donde sólo hay una luz que enfoca lo más importante: la comida. En este sitio, la gente come y termina conversando acerca de la gastronomía mexicana a pesar de que no se conozca, pues la cocina une.

Una de las principales características del restaurante es que los límites entre los comensales, el personal y la preparación de los alimentos son inexistentes, debido a que todos pueden ver la manera en que los platillos se elaboran y hay un intercambio de ideas.

El maíz es la base de la alimentación de la mayoría de los mexicanos. En México, se producen unos 600 platillos distintos con base en este importante grano.