Yunnan aprovecha hongos nativos para refinar los sabores del café

Variedades de granos de café de pequeño tamaño de Baoshan, provincia de Yunnan. (Foto: Wang Xianwen/ China Daily)

Un equipo de investigación en la provincia de Yunnan ha identificado un "repositorio" microbiano de origen local que podría revolucionar el perfil de sabor del café Arábica chino, elevando los granos locales a la categoría de "especialidad" mediante la fermentación dirigida.

Comandado por Qiu Minghua del Instituto de Botánica de Kunming, perteneciente a la Academia de Ciencias de China, el equipo descubrió que los hongos endófitos —microorganismos que viven naturalmente dentro de las cerezas del café— pueden actuar como "plantas de procesamiento naturales" para mejorar significativamente el aroma y el contenido de azúcar.

El estudio, publicado recientemente en la revista Food Chemistry, aisló con éxito 655 cepas de hongos de cinco variedades principales de Arábica de Yunnan. Una cepa específica, Talaromyces funiculosus KQ2, aumentó las puntuaciones sensoriales en 1,5 puntos, al tiempo que introdujo notas distintivas de vainilla y canela. Este es un salto técnico crítico que eleva los granos locales

“Tradicionalmente, el sabor del café ha sido moldeado por la variedad, la geografía, el procesamiento y el tueste”, señala Qiu. “En los últimos años, la fermentación microbiana se ha convertido en una forma importante de mejorar el sabor.”

Sin embargo, la fermentación convencional a menudo depende de microorganismos introducidos externamente, como enzimas y bacterias lácticas, lo que puede dificultar la reproducción de los complejos perfiles de sabor ligados a los ecosistemas locales del café.

El análisis metabolómico también mostró un aumento del 17,11 por ciento en el contenido de sacarosa, junto con 40 marcadores metabólicos específicos de la cepa, incluidos compuestos solubles en agua y volátiles. Estos hallazgos ayudan a explicar cómo los hongos endófitos influyen en la formación del sabor y proporcionan una base científica para técnicas de fermentación más precisas.

Qiu comparó los hongos con “plantas de procesamiento naturales” dentro de las cerezas de café. En comparación con las cepas introducidas, a menudo muestran una actividad enzimática más fuerte y rutas metabólicas únicas, lo que les permite descomponer compuestos complejos con mayor efectividad.

Agricultores cosechan cerezas de café en una plantación en Baoshan. (Foto: China Daily)

Para el café de Yunnan, esto podría ser especialmente significativo.

"El café de Yunnan ha sido durante mucho tiempo relativamente débil en notas florales y afrutadas", remarcó Qiu. "Pero los hongos endófitos contienen muchos microorganismos que producen aroma. Al identificar cepas con una expresión de sabor más fuerte, podemos mejorar estas características."

Bajo el propósito de convertir a Yunnan, de proveedor de granos crudos a productor especializado de café de mayor valor, desarrollar sabores locales distintivos se ha convertido en una prioridad. La provincia sigue siendo el principal exportador de café de China, representando más del 40 por ciento de las exportaciones totales del país en 2025, precisó la Aduana de Kunming. La producción de la industria también ha aumentado, creciendo de menos de 10 mil millones de yuanes (1.450 millones de dólares) a casi 100 mil millones de yuanes en solo tres o cuatro años.

Basándose en estos hallazgos, Wang Xianwen, director del Centro de Investigación de Tecnología e Industria en el Instituto de Inspección y Pruebas de Baoshan, asegura que los esfuerzos ahora se centran en traducir la investigación en estándares industriales.

"Nuestro objetivo es promover tecnologías de fermentación estandarizadas y establecer puntos de referencia de calidad para el café de especialidad. Esto apoyará el desarrollo continuo de la industria del café en Yunnan", concluyó Wang.