La olla mongola se reafirma como la preferida de Chongqing

Actualizado a las 15/07/2015 - 14:55

Palabras clave： olla, mongola

Por Tan Yingzi

El estómago de vaca es el plato más popular para los habitantes de Chongqing. (Foto: Mark Ralston)

15/07/2015(El Pueblo en Línea)- Los que visiten la ciudad montañosa de Chongqing pueden quedar sorprendidos por el tremendo placer que experimentan los lugareños cuando comen los órganos de los animales, previamente sazonados en agua hirviendo.

Los habitantes de Chongqing han reafirmado en una encuesta lo que ya todos sabían: el estómago de vaca es el plato más popular, según el nuevo libro rojo publicado por la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing.

La raíz de loto y la carne de cerdo frita también se piden frecuentamente.

La Olla Mongola (Hou Guo, en idioma chino) es una comida que se prepara en la misma mesa de los comensales, en una olla especial que se calienta con distintos tipos de combustibles, a la que se le agrega un caldo condimentado, que puede ser de diversos sabores, en el cual se hierven carnes, verduras, fideos o cualquier otra variedad según el gusto del comensal. Es una comida popular en China, no sólo porque es sabrosa y fácil de preparar, sino que también genera un ambiente armonioso y agradable.

En el 2007, Chongqing fue nombrada "Ciudad de la Olla Mongola" por la Asociación Culinaria de China debido a que ostenta el mayor número de restaurantes del país especializados en Olla Mongola.

Chongqing tiene aproximadamente 26.300 restaurantes, que ofrecen empleo a cerca de 500.000 personas. Sin embargo, un menú de Olla Mongola es cada vez más caro. El costo promedio por persona es de unos 50 yuanes (8 dólares), comparado con los 30 yuanes de hace tres años.

En 2013, la ganancia neta total en Chongqing de este tipo de forma de cocinar los alimentos se estiman en 15 mil millones de yuanes, lo que representa un crecimiento anual de un 15 por ciento.

"Comemos Olla Mongola al menos dos veces a la semana, incluso en verano", comenta Li Yan, propietario de una pequeña empresa en Chongqing.

Reconoce que "no es muy sano", debido el exceso de grasa y especias, aunque "la gente de Chongqing no puede vivir sin esto".

El huoguo tiene larga historia en China. Según una obra que data del año 150 a.e.c., en ceremonias, ritos y celebraciones de aquella época, se hacían sonar campanas y las personas agrupadas comían junto al trípode en el cual se hervían carnes de res y cordero, entre otros alimentos. De allí, el origen de huoguo. A través de las evoluciones por las dinastías Han (206 a.e.c.-220) y Tang (618-907), empezó a haber registros oficiales del huoguo en la dinastía Song (960-1279).

La comida logró popularizarse y arraigarse en las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1616-1911). El décimo día del primer mes lunar del año 48 del reinado Qianlong de la dinastía Qing, el emperador ordenó un banquete imperial de huoguo de 530 mesas. Otro emperador de dicha dinastía, Jiaqing, organizó en una ocasión un banquete para “mil longevos”, utilizando hasta 1550 ollas de su tipo, al cual concurrieron más de 5000 invitados, el más grande en su tipo que registra la historia.

Li opina que el número de restaurantes de Olla Mongola en Chongqing es mucho mayor que las cifras oficiales.

¿"Sólo 26.300 en todo Chongqing? Imposible. Por ejemplo, a 150 metros de mi casa hay cinco establecimientos", asegura Li.

El sazón de la Olla Mongola que se come en Chongqing utiliza grasa de res y grandes cantidades de ají y pimienta de Sichuan, aunque los nuevos estilos de que proponen sabores más suaves como pato y carne de res, han ganado popularidad en los últimos años.

Aunque no existe evidencia alguna sobre el origen de la llegada de la Olla Mongola, muchos consideran que se arraigó en las costumbres culinarias de los estibadores del puerto, a finales del siglo XIX.

Chongqing es una ciudad portuaria rodeada por los ríos Yangtze y Jialing. A finales del siglo XIX, los animales de las provincias de Sichuan, Guizhou y Yunnan eran transportados via fluvial. La carne era vendida para consumo de las clases media y alta, sin embargo los órganos internos, incluyendo el estómago y el riñón, eran desechados o vendidos muy baratos. Estos órganos los estibadores del puerto lo consumían en una olla hirviendo, saborizada el agua con salsa picante.

Durante la II Guerra Mundial, cuando Chongqing fue la capital durante la guerra, este tipo de forma de cocinar los alimentos adquirió notoriedad.

Para mantener su prestigio y preferencia, "toda la industria de la Olla Mongola tiene que mejorar su sugestión y cultivar su cultura", afirmó Li Dejian, jefe de la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing.

En 1995, Little Swan se convirtió en el primer restaurante chino de Olla Mongola que abrió una sucursal en el extranjero, específicamente en Seattle.

Ahora desde Nueva York a Dubai, la Olla Mongola de Chongqing se expande por todo el mundo.

El año pasado, la ciudad exportó 400 toneladas de base de sazón de Olla Mongola a 10 países y regiones, incluyendo Estados Unidos,Australia y Asia sur-oriental.