México revaloriza y preserva su cocina tradicional

Actualizado a las 31/08/2015 - 09:36

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MEXICO, 30 ago (Xinhua) -- México revaloriza y preserva su cocina tradicional, ya que se mantiene viva desde tiempos ancestrales hasta los actuales, porque conserva sus tres elementos originales que le dieron su razón de existir: el chile, el maíz y el frijol.

La cocina del estado de Michoacán fue el modelo y paradigma presentada ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés), institución que declaró, en noviembre de 2010, a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad.

De acuerdo con fuentes consultadas por Xinhua, la cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural antigua que se caracteriza por su gran diversidad de ingredientes, técnicas y procedimientos.

Su base son productos de agrícolas que derivan de procesos de domesticación de miles de años y poseen una amplísima diversidad genética.

La experta en cocina tradicional mexicana, Diana Kennedy, sostiene que México es uno de los pocos Centros de Domesticación de Plantas Cultivadas que existen en el mundo (sólo ocho en total).

En su página web "Las raíces de la cocina mexicana", la impulsora de esta manifestación culinaria del país latinoamericano señala que en México destaca la domesticación de maíz, chile, calabaza, frijol, jitomate, vainilla, maguey, algodón y aguacate.

Para México, es de inapreciable valor la gran cantidad de razas de especies de plantas adaptadas a las diferentes condiciones de suelos, lluvias y temperaturas, confiriéndole a su cocina "el privilegio de disfrutar gran variedad de alimentos en un crisol de colores, aromas y sabores", abunda.

Sin embargo, Kennedy reconoce que diversos ingredientes se están perdiendo, debido principalmente a la importación de productos agrícolas, desarrollo de diferentes variedades híbridas y transgénicas, cambio en la cultura alimenticia y desconocimiento de los ingredientes originales.

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) ha apoyado, con el apoyo del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a difundir las investigaciones y conocimientos de Kennedy, quien ha recibido reconocimientos nacionales e internacionales que la convierten en una autoridad en el tema.

Los ingredientes autóctonos en sus platillos incluyen: frijoles negro, blanco, bayo, flor de mayo y ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas, calabacitas, así como una gran variedad de chiles como el pasilla, ancho, poblano, chilaca, serrano, guajillo, jalapeño, ancho, cora, de árbol, cascabel, chipotle, amarillo, mora, chilpaya y habanero, entre otros.

Otros ingredientes autóctonos de origen animal utilizados en las recetas y platillos de la especialista en cocina tradicional mexicana son: las chicatanas, venados, jumiles, cazón, anguila, acamayas y bagre.

También destacan el uso de la planta del nopal, icono del concepto de identidad mexicana, ya que la historia nacional recuerda que fue sobre un nopal donde estaba posada el águila devorando a una serpiente, y donde se asentó Tenochtitlán.

IMPULSOR DE LA COCINA INDIGENA MEXICANA

La cocina indígena mexicana se mantiene vigente, gracias a labores realizadas de cocineros expertos, como el señor Fortino Rojas Contreras, también conocido como "Don Chon", quien desde el año 1930 inició una fonda con ese tipo de platillos en un establecimiento comercial del legendario mercado de La Merced, uno de los más grandes de la capital mexicana.

En entrevista con Xinhua, Don Chon señala que desde hace 53 años ha preparado exóticos platillos, la mayoría invención suya, como son: albóndigas de venado con amaranto en crema de huitlacoche, armadillo en salsa de mango y faisán en pétalos de rosa.

Muchos de sus clientes conocen otros platillos exóticos, como son: huevos de mosco en cremole, víbora en machaca estilo Sonora y crisantemos rellenos de escamoles, ya que Don Chon ha adoptado la frase que lo hacen único: "Todo lo que camina, se mueve y vuela, va para la cazuela".

Don Chon acepta que la inspiración de sus inusuales platillos que sirve en su restaurante, denominado igual que su mote, fueron los comerciantes que llegaban desde las comunidades rurales de Xochimilco, Texcoco y Chimalhuacán a abastecerlo de materia prima.

"La gente de esos lugares traía cargando su mercancía, toda era fresquísima, había tacos de chichicuilotes (ave acuática de patas largas), tamales de charales, tacos de quelite cenizo, tortas de ahuautle (hueva de mosco de los lagos) y malvas (una planta)", expresó Don Chon, quien cuenta con un título expedido por el gobierno del Distrito Federal, que lo acredita como impulsor de la comida indígena mexicana.

LOS PLATILLOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE COCINA TRADICIONAL

La cocina tradicional mexicana bien se podría resumir en los siguientes platillos, y cuya gastronomía es resultado de la fusión de sabores europeos e indígenas, cuyo resultado representa la visión de dos culturas que dieron origen a una de las cocinas mestizas más ricas del mundo.

Uno de los platillos tradicionales más característicos de México es el mole negro, cuya especialidad es originario del sureño estado de puebla; mientras que el mole típico se elabora en el central estado de Puebla.

El mole es una de las salsas más sofisticadas de la cocina mexicana, y se elabora con base en el uso de diferentes chiles, chocolate y algunas semillas como la nuez, pistache y ajonjolí, además de especies como la canela y el clavo.

Los chiles en nogada ocupan un lugar muy especial, aunque es una de las recetas más laboriosas de la gastronomía mexicana: un chile poblano relleno de fruta, carne molida de cerdo y res condimentada con distintas especies, como la pasa, piñón, acitrón y nuez de castilla. Se baña en una salsa de nuez con crema y se decora con la colorida granada y el perejil verde.

Los chiles en nogada se comienzan a consumir en México en julio, pero su máximo consumo se da en septiembre, ya que este platillo muestra los tres colores de la bandera nacional: verde en el chile, blanco en la crema y el rojo de la granada.

En tanto que los tamales son uno de los platillos con más variantes en la cocina tradicional mexicana. Su origen se remonta a la época prehispánica, se elaboran en casi todo el país y sus ingredientes dependen de la región donde se les prepara, aunque el método de cocción al vapor es el mismo.

Hay tamales envueltos en hoja de maíz o plátano. Los rellenos son innumerables, pero los más populares son de salsa verde con carne de cerdo, mole con pollo, de frijol y los dulces con uva pasa.

Otro de los platillos típicos es el pozole, originario del sureño estado de Guerrero, y también tiene un origen prehispánico. Su mayor contenido es el maíz tipo Cacahuazintle, mejor conocido como "pozolero". Al servirse se le agrega lechuga, rábanos, cebolla, orégano seco, limón y un toque de chile piquín.

Las carnitas no faltan en la gastronomía mexicana, ya que predomina el consumo de la "Cochinita Pibil" y la carne de cerdo la barbacoa, que se prepara con carne de borrego, platillos que se consumen en "tacos", cuya base son las tortillas hechas a base de maíz.

Al igual que la degustación, todos los platillos de la cocina tradicional mexicana implican un ritual que une a las familias, ya sea en la cocina de sus hogares o en algún restaurante.