¿De dónde llegó el pato pekinés a Pekín?

Actualizado a las 04/08/2014 - 14:44

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Un chef disecciona un pato asado

Pekín, 04/08/2014(El Pueblo en Línea)-¿De dónde llegó el pato pekinés a Pekín?Una pregunta que parece un aforismo: el plato llamado pato pekinés, bautizado con este nombre en honor a la capital china, en realidad tiene sus orígenes en Nanjing.

Esta es una de las revelaciones dadas a conocer durante la conmemoración del 150 aniversario del restaurante Quanjude, un clásico del pato pekinés con franquicias hasta en Australia.

En su museo se pueden apreciar antiguos artefactos de cocina, fotos de famosos y menús de hace 100 años, que permiten rastrear la ruta del pato asado y sus delicias.

El museo explica, sin secretos, el procedimiento para cocinar un buen pato laqueato: los animales son sacrificados cuando pesan alrededor de tres kilos, se inflan para separar la piel de la grasa y se les extrae las vísceras. Después, se sumergen en un mejunje dulce hirviendo para que el sabor penetre en la carne, antes de ser revestido y asado.

El tiempo de cocción es aproximadamente de 50 minutos.

El pato asado recién salido del horno se torna jubiloso, brilla, con la piel crujiente y sonora, un sabor dulce y tierno, desprendiendo una sutil fragancia de árboles frutales.

La receta original del pato pequinés se desarrolló en las cocinas de Nanjing. Esta ciudad era, en aquel entonces, la capital de la oriental provincia de Jiangsu. El pato asado llegó a Beijing en el siglo XV cuando el emperador Yongle, de la dinastía Ming (1368-1644) trasladó su sede al norte de China.

Fucsia Dunlop, un escritor británico que se especializa en comida china, define al pato pekinés como "una innovación reciente".

"Cuando se creó el restaurante Quanjude, en 1864, se emplearon algunos chefs que habían trabajado en el palacio imperial. Ellos utilizaron la técnica culinaria de la cocina imperial para preparar el pato asado de Quanjude ", explica Dunlop.

"Se utiliza un horno de barro y leña de árboles frutales para alimentar la boca del horno, con los patos colgados dentro".

"Si el chef es diestro, puede cortar un pato asado en un centenar de lascas," asegura la experta en comida china.

Según Quanjude, hasta la fecha ha vendido 196 millones de patos en China y alrededor del mundo.

Este plato ha desempeñado un importante rol en las relaciones internacionales chinas.

En las fotos del museo se pueden ver a los chefs de Quanjude acompañando las misiones diplomáticas chinas al exterior. También muestran a Henry Kissinger y a Richard Nixon, en 1972, comiendo pato asado.

En Ginebra, en 1954, Zhou Enlai cenó con el actor británico Charlie Chaplin, quien estaba viviendo fuera de Estados Unidos después de haber mostrado sus simpatías comunistas.

"Tengo un sentimiento especial por los patos," le confesó Chaplin a Zhou. "Mi personaje camina como un pato, y eso es muy hilarante. Nunca como pato, como regla de vida. Pero esta vez haré una excepción."

China aspira muy pronto a tener un puesto en la lista de la UNESCO del patrimonio cultural inmaterial global, que incluye hasta ahora pocas tadiciones culinarias, entre ellos la alta cocina francesa y una costumbre dietética natural japonesa llamada washoku.

Según Dunlop, el museo de Quanjude es parte de una tendencia en todo el país que promueve las tradiciones gastronómicas chinas.