La olla mongola de Chongqing abre el apetito mundial (4)

Pueblo en Línea  2019:03:11.14:38

Por Tan Yingzi

Chongqing, 11/03/2019(El Pueblo en Línea) - En el reciente éxito de la ciencia ficción china titulado “La tierra errante(The Wandering Earth)”, el astronauta Liu Peiqiang le afirma al cosmonauta ruso Makarov que, después de que regresaran a la Tierra, lo invitará a comer la olla mongola de Chongqing. Sin embargo, Makarov muere antes de ir a China.

Aunque la escena de su fallecimiento es triste, los seguidores de este plato local fuertemente condimentado y aceitoso están encantados de verificar que su comida favorita es muy conocida, incluso en el espacio sideral.

En los últimos años, la olla mongola de Chongqing se ha vuelto enormemente popular, especialmente desde el lanzamiento -hace cinco años- de la serie documental de alimentos “Un pedazo de China II”.

Al parecer, en cada ciudad China hay restaurantes de olla mongola de Chongqing, a pesar de que la mayoría de las antiguas personas de las regiones del norte y la costa no eran grandes consumidoras de picante.

Muchas personas consideran que este modalidad culinaria no sólo refleja el carácter del pueblo de Chongqing, sino que también se ha convertido en una fuerza impulsora de la economía local.

Se ha dicho que la cocción de la olla mongola se extendió por el norte de China durante la dinastía Tang (618-907). Y ya en la época de la dinastía Qing (1644-1911) era popular en todo el país.

Aunque hay muchas variaciones regionales, la olla mongola de Chongqing difiere de otros estilos por su adormecida base de sopa picante, carnes y salsas especiales.

Toda la cocina de la olla mongola es básicamente la misma. La sopa bulle sobre una llama y la carne y las verduras se colocan dentro. Mientras se cuecen, los comensales pueden seleccionar aquellos trozos que consideran que están listos para comer.

Sin embargo, la olla mongola de Chongqing tiene un sabor más fuerte porque utiliza sebo de ternera, grandes cantidades de picante y pimienta de Sichuan. Las tres variedades de carne que no pueden faltar son el estómago de buey, el intestino de pato y de cerdo o la arteria de buey.

Aunque no hay evidencia de cómo se originó esta forma culinaria, muchos creen que la llamada olla mongola surgió a finales del siglo XIX como forma de cocinar la comida de los porteadores.

La carne de primera calidad era vendida a las clases medias y altas. Los órganos internos, incluyendo el estómago y los riñones, eran desechados o vendidos muy baratos. Los porteadores recolectaban o compraban estos órganos y los cocinaban en una olla hirviendo con una salsa picante mientras trabajaban a la orilla de los ríos.

De acuerdo a Feng Tu Shi Zhi, una revista folclórica publicada en la década de 1940, el primer restaurante de la ciudad fue Ma Zheng Xing, propiedad de los hermanos Ma.

La leyenda cuenta que en la década de 1930 los dos hermanos probaban la comida callejera y les encantaba. Entonces, vieron una oportunidad de negocio e introdujeron la olla mongola en sus restaurantes.

En 1937, el gobierno de Kuomintang, liderado por Chiang Kai-shek, estableció en Chongqing la capital del país. La ciudad del sudoeste pasó a desempeñar un papel crítico en el teatro de operaciones asiático de la segunda guerra mundial.

En ese momento, la ciudad presenció una repentina afluencia de funcionarios del gobierno, banqueros, empresarios, académicos, diplomáticos, escritores y otros profesionales de otras partes del país.

La olla mongola pronto ganó popularidad entre las personas de todo el mundo, con muchos de los recién llegados a Chongqing que eran amantes de la buena cocina. A pesar de que abandonaron la ciudad después de la guerra, se llevaron con ellos el amor por la olla mongola.

A partir de entonces, su popularidad se extendió.

Negocio próspero

De acuerdo con la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing, hay más de 50.000 restaurantes en toda la ciudad, que emplean 3,5 millones de personas, como mínimo. Se estima que toda la industria vale cientos de miles de millones de renminbi.

La tradicional olla mongola de aceite picante se divide en nueve secciones porque en el pasado varias personas compartían una misma olla y cocían sus productos en una sección individual.

Para satisfacer las exigencias de aquellos que no pueden comer comida picante, los propietarios de restaurantes de olla mongola en Chongqing han desarrollado tres bases de sopa: caldo de aceite de chile picante, un caldo claro (generalmente de pollo) y un caldo que es una mezcla de los dos anteriores.

Los residentes consideran que el desarrollo de la olla mongola de Chongqing está vinculado con las mujeres de la ciudad, que poseían la mayoría de los restaurantes bien conocidos de la zona. La más conocida es He Yongzhi, de 65 años, dueña de la cadena Little Swan.

He Yongzhi es directora de la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing, y conocida como "la reina de la olla mongola de Chongqing".

En 1982, abrió un pequeño restaurante con sólo tres mesas. Ahora posee más de 300 restaurantes Little Swan, tanto en China como en el extranjero.

"La olla mongola de Chongqing es igual que las mujeres de la ciudad: picantes, inteligentes y con mente abierta", afirma He.

En 1984, con el fin de complacer a todo tipo de comensales, ella ideó la olla mongola mitad picante-mitad suave.

Inspirada por los dos colores de las aguas del Yangtze y el Jialing (verde y amarillo) en su confluencia cerca del muelle de Chaotianmen, He obtuvo la idea de crear una olla mongola de doble sabor.

La innovación de He pronto se extendió hacia todos los restaurantes locales de olla mongola, atrayendo a un número creciente de visitantes de otras zonas.

Como líder de la industria local de la olla mongola, a través de un festival anual He desempeña un papel importante en el desarrollo de la cocina de Chongqing. En 2007, la ciudad estableció un récord mundial Guinness cuando más de 100.000 personas comieron simultáneamente una olla mongola durante el esperado festival.

Otras grandes cadenas de olla mongola se unieron a ella para promover la cocina en el extranjero, como Pei Jie, Qin Ma y Liuyishou. Con éste último se creó una sucursal internacional con el objetivo de abrir 100 puntos de venta en todo el mundo.

De acuerdo a la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing, hoy existen más de 200 restaurantes de la olla mongola de Chongqing en el extranjero, incluyendo Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Singapur, España y Emiratos Árabes Unidos. Y existe un fuerte impulso de crecimiento.

El gobierno de Chongqing también presta una gran atención al desarrollo de su cocina local.

En 2012, anunció un plan para hacer de Chongqing una "capital alimenticia" en los tramos superiores del río Yangtze, promoviendo la olla mongola y otras especialidades locales.

Bajo este plan, la ciudad aspira a constituirse como un destino turístico internacional reconocido. Y la olla mongola de Chongqing se convertirá en una marca cultural local.

Desafíos futuros

Al igual que muchas otras cocinas locales, la olla mongola de Chongqing carece de un sistema de marca profesional, gestión de procesos de producción y de un plan de desarrollo general.

Como resultado, la Academia de la Olla Mongola de Chongqing fue presentada en el 2014 por la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing, la Asociación Culinaria de Chongqing y la Academia Moderna de Formación Vocacional de Chongqing.

Li Dejian, presidente de Olla Mongola Dezhuang, indicó que "a pesar de que hay varios millones de trabajadores en el sector de la olla mongola en la ciudad, todavía hay una escasez de profesionales."

“La Academia de la Olla Mongola de Chongqing ha creado un sistema para la enseñanza y la práctica”, explicó Li, añadiendo que la creatividad y la innovación también son importantes.

Zhu Jiangyu, gerente general de Olla Mongola Jiafu, considera que “la esencia de la olla mongola de Chongqing es la base de sopa hecha a mano. Mezclando decenas de especias, cada restaurante puede crear su base especial."

Con el fin de proteger el proceso de cocción tradicional, las habilidades, los utensilios y el estilo de consumir la olla mongola, Chongqing ha estado solicitando desde el 2014 añadir la olla mongola a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional.